Coxinhas de Frango
Todo aquel que haya visitado Brasil, difícilmente haya dejado de probar este "petisco". Las Coxinhas de Frango (o "Muslitos de Pollo" en español) se ofrecen por todos lados. Principalmente en las tradicionales "lanchonetes", que son locales de minutas o comidas rápidas. Aunque también es fácil conseguirlas en los puestos callejeros. Son el equivalente a nuestro choripán, porque se puede comerlas de parado, en cualquier lugar y a cualquier hora. Son de este tamaño o también pueden elaborarse del tamaño de un bocadito de copetín y bajo esa forma son infaltables en las fiestas de cumpleaños.
Esta masa hecha con harina de trigo, es la base que se utiliza para hacer cualquier "salgadinho" que también puede rellenarse con jamón y queso, pescado, carne, camarones o lo que ustedes prefieran.
Todo aquel que haya visitado Brasil, difícilmente haya dejado de probar este "petisco". Las Coxinhas de Frango (o "Muslitos de Pollo" en español) se ofrecen por todos lados. Principalmente en las tradicionales "lanchonetes", que son locales de minutas o comidas rápidas. Aunque también es fácil conseguirlas en los puestos callejeros. Son el equivalente a nuestro choripán, porque se puede comerlas de parado, en cualquier lugar y a cualquier hora. Son de este tamaño o también pueden elaborarse del tamaño de un bocadito de copetín y bajo esa forma son infaltables en las fiestas de cumpleaños.
Esta masa hecha con harina de trigo, es la base que se utiliza para hacer cualquier "salgadinho" que también puede rellenarse con jamón y queso, pescado, carne, camarones o lo que ustedes prefieran.
Ingredientes: (aprox. 20 unidades grandes, para 10 personas)
Relleno:
Pollo: .............................................. 2 pechugas deshuesadas y desgrasadas (650 grs.)
Cebolla: ........................................... 2 grandes (500 grs.)
Cebolla de verdeo: ............................ 150 grs.
Ajo: ................................................. 2 dientes.
Aceite de oliva extra vírgen: ............... c/n
Salsa de soja: ................................... 2 cucharadas soperas.
Ketchup: .......................................... 1 cucharada sopera.
Queso untable, Requesón: ................ 2 cucharadas soperas y extra.
Caldo de Verdura o Pollo: ..................1,2 lts.
Pimentón dulce: ................................ 2 cucharadas de té colmadas.
Páprika picante: ................................ 1 cucharadita de café.
Comino: ........................................... 1 cucharadita al ras de café.
Masa:
Cebolla rallada: ................................. 1 mediana.
Harina de trigo: ................................. 800 grs.
Caldo de cocción: ............................. 700 ml.
Leche: .............................................. 700 ml.
Manteca/Mantequilla: ......................... 70 grs.
Aceite neutro: .................................... 2 cucharadas soperas.
Cubito de caldo: ................................. 1
Queso rallado: .................................... 2 cucharadas soperas colmadas.
Sal: ................................................... 1 cda. de té.
Pimienta: ........................................... a gusto.
Rebozado:
Pan rallado o rebozador: ..................... 300 grs. aproximadamente.
Huevos: ............................................. 2
Sal: ................................................... a gusto.
Aceite neutro: .................................... 1 litro.
Preparación:
Para hacer el relleno cortamos las pechugas de pollo en bastones anchos. Las colocamos en una fuente y las dejamos marinando por media hora en la heladera con aceite de oliva extra virgen y salsa de soja.
Colocamos el pollo junto con los jugos de la marinada en una sartén y lo salteamos unos minutos de ambos lados, sin necesidad de esperar a que se doren.
Agregamos el caldo de gallina o de verduras. Lo pueden hacer casero o con dos cubitos de caldo concentrado.
Cuando rompa el hervor, tapamos la olla y disminuimos le fuego al mínimo. Dejamos hervir por poco más de una hora, hasta que el pollo se deshaga solo. Si tienen olla a presión, el tiempo se reduce a escasos 15 minutos.
Cortamos dos cebollas grandes en un concassé bien pequeño. Picamos bien finito los dientes de ajo. Hacemos lo propio con la cebollita de verdeo, separando la parte verde de la blanca, ya que tendrán dos cocciones diferentes.
Cuando el pollo ya esté bien tiernizado, lo colocamos en una fuente y lo deshilachamos con un tenedor o directamente con la mano.
Colamos el caldo de cocción y lo reservamos, ya que lo utilizaremos luego para hacer la masa.
Salteamos la cebolla y la parte blanca de la cebollita de verdeo con un poco de aceite de oliva extra virgen. Salamos bien.
Una vez que la cebolla se haya transparentado, agregamos el ajo. Un minuto más tarde sumamos las hebras de pollo.
Condimentamos con pimienta, pimentón dulce, páprika picante, una pizca de comino y revolvemos para integrar bien. También agregamos una cucharada de Ketchup.
Para darle más cremosidad a nuestro relleno, sumamos dos cucharadas soperas de queso untable. En Brasil se utiliza el Catupiry (la marca más prestigiosa de Requeijão cremoso). Aquí en Argentina no existe, pero hay uno bastante similar de marca Ilolay o en este caso el queso Cremón de La Serenísima que es algo más compacto, pero de sabor bastante parecido y que fue muy bien con la receta. Si no consiguen ninguna de los dos, pueden usar cualquier queso crema o directamente prescindir del ingrediente.
Finalmente agregamos la parte verde de la cebolla de verdeo finamente picada.
Mezclamos para integrar bien y luego de un par de minutos apagamos el fuego. Reservamos.
Para hacer la masa rallamos una cebolla dentro de una olla grande o la hacemos puré con la procesadora.
Agregamos 700 ml. del caldo de cocción que teníamos reservado. Si se ha reducido demasiado, le suman agua hasta alcanzar la cantidad requerida.
Adicionamos igual cantidad de leche.
Para aumentar el sabor, agregamos un cubito adicional de caldo. También 70 grs. de manteca.
Agregamos sólo una cucharada de té colmada de sal. Debemos tener el cuenta que el caldo ya está salado.
Finalmente adicionamos dos cucharadas soperas de queso rallado, que le dará todavía más sabor a nuestra masa.
Una vez que rompa el hervor, tiramos de golpe toda la harina.
Inmediatamente comenzamos a revolver enérgicamente con una cuchara de madera, hasta que la masa se integre y despegue del fondo.
En este momento, agregamos un chorro generoso de aceite. Aproximadamente dos cucharadas soperas. Revolvemos un poco mas y luego volcamos la masa sobre la mesada.
Tapamos la masa con un lienzo para que no se seque y la dejamos entibiar.
Cuando el bollo alcance una temperatura que nos permita trabajarlo sin quemarnos las manos, comenzamos a amasarlo por espacio de diez minutos hasta que quede bien liso y suave.
Para el armado de las Coxinhass sin dejar descansar la masa, la dividimos en dos. Hacemos una especie de chorizo largo y cortamos porciones de aproximadamente 85 grs. cada una.
Hacemos un bollo con cada una de las porciones. Luego hundimos el dedo pulgar en el medio y hacemos una especie de canasta.
Introducimos una cucharada bien colmada de relleno.
Opcionalmente, sumamos una cucharadita de café del queso cremoso.
Cerramos la canastita y luego le damos forma de gota o muslito de pollo.
Para el rebozado y la fritura batimos dos huevos y con los que pintaremos las coxinhas.
Luego las rebozamos con pan rallado.
Una vez que tengamos todas listas, solo nos resta freírlas.
Para optimizar el consumo de aceite, utilizaremos una sartén pequeña. Recuerden que el nivel de aceite deberá tapar las piezas, para que estas puedan cocinarse parejo. La temperatura ideal para freírlas oscila entre los 160º C. y los 180º C. Si el aceite está muy frío la Coxinha tenderá a absorberlo demasiado. Y si está muy caliente se quemará por fuera, quedando frío el relleno interior. Esto lo podrán controlar fácilmente utilizando un termómetro de cocina, muy útil y barato. Ni se les ocurra intentar introducir las piezas con la mano. Es un pasaje seguro para el Instituto del Quemado. Utilicen una espumadera para evitar cualquier riesgo.
No coloquen más de tres unidades al mismo tiempo, para evitar que baje demasiado la temperatura del aceite.
Unos minutos después, cuando ya estén bien doraditas, es tiempo de sacarlas.
Las colocamos sobre papel de cocina, para que absorba el exceso de grasa.
Y ya están listas las Coxinhas, en Brasil se suelen consumir cortandolas a la mitad y comerlas con salsa picante.
Colocamos el pollo junto con los jugos de la marinada en una sartén y lo salteamos unos minutos de ambos lados, sin necesidad de esperar a que se doren.
Agregamos el caldo de gallina o de verduras. Lo pueden hacer casero o con dos cubitos de caldo concentrado.
Cuando rompa el hervor, tapamos la olla y disminuimos le fuego al mínimo. Dejamos hervir por poco más de una hora, hasta que el pollo se deshaga solo. Si tienen olla a presión, el tiempo se reduce a escasos 15 minutos.
Cortamos dos cebollas grandes en un concassé bien pequeño. Picamos bien finito los dientes de ajo. Hacemos lo propio con la cebollita de verdeo, separando la parte verde de la blanca, ya que tendrán dos cocciones diferentes.
Cuando el pollo ya esté bien tiernizado, lo colocamos en una fuente y lo deshilachamos con un tenedor o directamente con la mano.
Colamos el caldo de cocción y lo reservamos, ya que lo utilizaremos luego para hacer la masa.
Salteamos la cebolla y la parte blanca de la cebollita de verdeo con un poco de aceite de oliva extra virgen. Salamos bien.
Una vez que la cebolla se haya transparentado, agregamos el ajo. Un minuto más tarde sumamos las hebras de pollo.
Condimentamos con pimienta, pimentón dulce, páprika picante, una pizca de comino y revolvemos para integrar bien. También agregamos una cucharada de Ketchup.
Para darle más cremosidad a nuestro relleno, sumamos dos cucharadas soperas de queso untable. En Brasil se utiliza el Catupiry (la marca más prestigiosa de Requeijão cremoso). Aquí en Argentina no existe, pero hay uno bastante similar de marca Ilolay o en este caso el queso Cremón de La Serenísima que es algo más compacto, pero de sabor bastante parecido y que fue muy bien con la receta. Si no consiguen ninguna de los dos, pueden usar cualquier queso crema o directamente prescindir del ingrediente.
Finalmente agregamos la parte verde de la cebolla de verdeo finamente picada.
Mezclamos para integrar bien y luego de un par de minutos apagamos el fuego. Reservamos.
Para hacer la masa rallamos una cebolla dentro de una olla grande o la hacemos puré con la procesadora.
Agregamos 700 ml. del caldo de cocción que teníamos reservado. Si se ha reducido demasiado, le suman agua hasta alcanzar la cantidad requerida.
Adicionamos igual cantidad de leche.
Para aumentar el sabor, agregamos un cubito adicional de caldo. También 70 grs. de manteca.
Agregamos sólo una cucharada de té colmada de sal. Debemos tener el cuenta que el caldo ya está salado.
Finalmente adicionamos dos cucharadas soperas de queso rallado, que le dará todavía más sabor a nuestra masa.
Una vez que rompa el hervor, tiramos de golpe toda la harina.
Inmediatamente comenzamos a revolver enérgicamente con una cuchara de madera, hasta que la masa se integre y despegue del fondo.
En este momento, agregamos un chorro generoso de aceite. Aproximadamente dos cucharadas soperas. Revolvemos un poco mas y luego volcamos la masa sobre la mesada.
Tapamos la masa con un lienzo para que no se seque y la dejamos entibiar.
Cuando el bollo alcance una temperatura que nos permita trabajarlo sin quemarnos las manos, comenzamos a amasarlo por espacio de diez minutos hasta que quede bien liso y suave.
Para el armado de las Coxinhass sin dejar descansar la masa, la dividimos en dos. Hacemos una especie de chorizo largo y cortamos porciones de aproximadamente 85 grs. cada una.
Hacemos un bollo con cada una de las porciones. Luego hundimos el dedo pulgar en el medio y hacemos una especie de canasta.
Introducimos una cucharada bien colmada de relleno.
Opcionalmente, sumamos una cucharadita de café del queso cremoso.
Cerramos la canastita y luego le damos forma de gota o muslito de pollo.
Para el rebozado y la fritura batimos dos huevos y con los que pintaremos las coxinhas.
Luego las rebozamos con pan rallado.
Una vez que tengamos todas listas, solo nos resta freírlas.
Para optimizar el consumo de aceite, utilizaremos una sartén pequeña. Recuerden que el nivel de aceite deberá tapar las piezas, para que estas puedan cocinarse parejo. La temperatura ideal para freírlas oscila entre los 160º C. y los 180º C. Si el aceite está muy frío la Coxinha tenderá a absorberlo demasiado. Y si está muy caliente se quemará por fuera, quedando frío el relleno interior. Esto lo podrán controlar fácilmente utilizando un termómetro de cocina, muy útil y barato. Ni se les ocurra intentar introducir las piezas con la mano. Es un pasaje seguro para el Instituto del Quemado. Utilicen una espumadera para evitar cualquier riesgo.
No coloquen más de tres unidades al mismo tiempo, para evitar que baje demasiado la temperatura del aceite.
Unos minutos después, cuando ya estén bien doraditas, es tiempo de sacarlas.
Las colocamos sobre papel de cocina, para que absorba el exceso de grasa.
Y ya están listas las Coxinhas, en Brasil se suelen consumir cortandolas a la mitad y comerlas con salsa picante.
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