mole negro Oaxaqueño

Esta receta de mole negro de Oaxaca es una de las más tradicionales. No te voy a mentir, el proceso es bastante tedioso y requiere de mucha paciencia y atención. Sin embargo, vale la pena. La pasta, sin el caldo de pollo ni los jitomates, puede durar hasta 6 meses almacenada en un lugar fresco y seco. Cuando lo vayas a usar, sencillamente agrega el jitomate asado y molido y el caldo de pollo.
Ingredientes
170 g de manteca de cerdo
20 chiles chilcahuatles negros
8 chiles mulatos
700 g de jitomates maduros
30 g de pan blanco
75 g de almendras
50 g de nuez encarcelada o pecana
30 g de cacahuate
2 cucharadas de ajonjolí
1 cucharada de orégano seco
2 pasas sin semilla
6 clavos de olor
5 pimientas
1 raja de canela
1 hoja de aguacate seca
2 tabletas de chocolate de mesa de Oaxaca
1 tortilla
6 tazas de caldo de pollo
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Modo de preparación
1. Calienta un comal a fuego medio y tuesta los chiles chilcahuatles y los chiles mulatos, cuidando que no se quemen. Abre, retira el tallo y desvena. Reserva las semillas de los chiles chilcahuatles y desecha el resto.

2. Coloca los chiles limpios en un recipiente con agua y sal. Deja remojar durante 10 minutos mientras preparas otros ingredientes. Una vez listos, escurre bien.

3. Coloca las semillas del chilcahuatle y la tortilla sobre el comal caliente y tuesta hasta que se hayan quemado ligeramente, pero sin que se calcinen. Retira del comal y reserva.

4. Coloca el ajonjolí y la hoja de aguacate sobre el mismo comal. Tuesta bien sin dejar de revolver el ajonjolí y voltear la hoja de aguacate para evitar que se quemen. Retira del comal y reserva.

5. Ahora asa los jitomates en el comal, volteando varias veces, hasta que la cáscara se haya quemado y empiece a desprenderse, entre 10 y 15 minutos. Una vez listos, licúa, cuela y reserva.

6. Mientras los jitomates se asan, calienta 4 cucharadas de manteca de cerdo en un sartén grande. Agrega la nez, almendras, cacahuate, canela, pan blanco, pimientas, clavos de olor y la tortilla quemada. Fríe hasta que los ingredientes tomen un tono dorado.

7. Retira estos ingredientes del sartén y muele junto con las pasas, el ajonjolí y la hoja de aguacate tostados. La mejor manera de hacerlo es con un metate, pero también puedes utilizar un procesador de alimentos. Reserva.

8. Muele los chiles ya escurridos y fríe en una cacerola grande con 2 ó 3 cucharadas de manteca caliente. Una vez que liberen sus aceites, agrega la mezcla anterior y revuelve bien de forma que todos los ingredientes se incorporen perfectamente.

9. Mientras tanto, muele el chocolate hasta que quede hecho polvo.

10. Calienta la manteca restante en una cazuela grande de barro. Vierte la mezcla de ingredientes fritos en el paso 8, agrega el jitomate molido, chocolate de mesa en polvo, orégano y caldo de pollo.

11. Deja que hierva a fuego medio hasta lograr una consistencia espesa.

12. Sirve con pollo, pavo o espinazo de cerdo cocido.