PAELLA VALENCIANA

PAELLA VALENCIANA From: ignasi@ccwf.cc.utexas.edu (Ignacio Garcia) Queria puntualizar algo sobre una de las recetas que he leido aqui, en concreto la relacionada con la paella. Me he tomado la libertad de mandarte este mail con una receta, en mi opinion, mas acertada. La razon por la cual considero que es mas acertada es muy simple. Los platos propios de un lugar, en este caso, la paella valenciana, suelen tener ingredientes propios de su tierra. La paella valenciana tiene sus origenes en La Albufera, a muy pocos kilometros de Valencia capital. Alli se cultivaban, y de hecho todavia se cultivan, cereales, legumbres, vegetales y frutas como las judias, habichuelas, pinientos, tomates y sobre todo, el arroz. Asimismo, la carne tipica de esos lares es el pato, pollo, conejo y cerdo. Aunque el mar tambien ofrece una gran variedad de productos, la paella de marisco fue una "invencion" posterior, aunque tambien valida si la queremos incluir dentro de la gama de paellas valencianas. La paella "mixta" (carne y marisco) fue una aberracion creada por ciertos grupos "gastronomicos" con la intencion de atraer al turista hacia un plato de una presentacion mas "bonita". Creo que muchisima gente esta de acuerdo cuando se dice que un plato en el que se mezcla carne y pescado no es de un sabor realmente exquisito (mas bien es dificil identificar a que sabe). Anyadir otros productos a cualquier paella (chorizos, tocino, cordero o ternera) desvirtuan mas todavia el concepto de paella. Por eso, repito, me he tomado la libertad de mandarte la receta que adjunto al final de este mensaje con el objeto de "corregir", en cierto modo, los errores, que en mi consideracion, aparecen en muchas recetas de paella valenciana. Espero que tengas la posibilidad de prepararla y, a seguro, disfrutarla hasta el ultimo de sus granos de arroz. Sin mas, y felicitandote por la estupenda pagina de cocina espanyola, te saluda atentamente. Ignacio Garcia ------------------------- Paella Valenciana Ingredientes: - Pato o Pollo (alas, muslos, besancas es la mejor opcion. higado, cuello,...), - Costillas de cerdo troceadas, - Conejo (Costillas, patas, etc.), - Judias verdes y blancas (o habichuelas), - Un pimiento rojo (a trozos grandes. 4 trozos por pimiento), - Arroz, - Azafran, - Caldo de pollo o agua (caliente) - 1 tomate troceado, - 2 dientes de ajo, - Pimenton rojo (no picante) - Aceite - Sal Preparacion : Se pone aceite en la paella (sarten donde se cocina la paella, y no paellero, como vulgarmente hay gente que lo llama), y se sofrie un poco el pimiento, sacandolo seguidamente. A continuacion se sofrie la carne hasta que este dorada. Seguidamente se pone el ajo picado y las judias. Cuando doradas, rehogar el tomate un poco, anyadiendo un poco de agua para que se cuezan la carne y la verdura. Cuando esto este cocido, se anyade el arroz (e incluso un poco de aceite si hace falta) y se sofrie un poco. Anyadir el agua o caldo de pollo hirviendo (dos vasos por cada uno de arroz) unas cucharadas de pimenton y el azafran. Cuando empiece a hervir, se baja un poquo el fuego, y se deja cocer. Por supuesto todo esto sazonado con sal al gusto. Que aproveche! MI RECETA DE PAELLA From: roman@gva.es (roman segui) En principio, una aclaracion. Soy Roman Segui y soy valenciano, es decir de la tierra de donde es originaria la paella. El Pais Valenciano tiene tres provincias : Alicante, Castellon y Valencia. Y, a tenor de lo observado, puedo asegurar que en cada provincia se hace la paella de manera diferente, hasta se hace en Alicante una exquisita paella de bacalao. Eso si, la llamada paella de huerta es la mas conocida, que no la mas apreciada. La receta en cuestion vendria a ser la siguiente (tened en cuenta que aqui la gente come paella todos los domingos): Es muy importante tener una paellera, ese recipiente que aparece en la foto de la paella. MI RECETA DE PAELLA Carne 1 pollo 1/2 conejo 100 gr. costillas de cerdo alguna pieza de pato Verdura 500 gr. de judia verde ancha 4 alcachofas 100 gr."garrofo" o judia de Lima 1 tomate grande rallado Aceite de oliva Pimenton dulce Azafran 1 Kg. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado (MUY IMPORTANTE) Preparacion previa Se trocea la carne en pequeño y se sala bien, pues solo sabremos si esta bien dorada si no la salamos bien. Se trocea en pequeño la judia verde y la alcachofa, y esta ultima se pone en agua fria con limon para perder el toque negruzco. El garrofon o judia de lima, si es seca, debe pasar la noche anterior a remojo. Se pone en la paellera el aceite, y cuando este hirviendo se añade la carne. Para que las zonas que no tengan aceite no corran peligro de quemarse, es interesante poner un poco de sal recubriendolas. Otro consejo es que si le ponemos cerdo o pato, controlemos el aceite pues son carnes grasosas que desprenden mucho aceite. Cuando la carne este bien sofrita, se aparta a los lados de la paellera y se introduce la judia verde y se sofrie. Luego se anyade el tomate, y con la espumadera se reparte por toda la paellera, ya que al tener componentes acidos hace que se despeguen las impurezas del sofrito de la carne que estan adheridas a la paellera. Una vez sofrito el tomate, se anyade rapidamente el pimenton y se dan unas vueltas, no demasiadas por que se puede quemar. Ahora es el momento de incorporar el agua. Por cada taza de arroz, se anyaden tres de agua. una vez introducida en la paellera, se sube el fuego para que hierva el agua. Se anyade el garrofon a remojo. El hervor dejara una senyal en el borde de la paellera. Esta senyal es muy importante, pue indicara el limite hasta donde se debe rellenar de agua. Es decir, en tanto que hierva, el agua se evaporara, y tendremos que anyadir mas agua tantas veces como sea. El punto para saber cuando esta listo todo para anyadir el arroz es cuendo este tierno el garrofon. En ese momento se rellena hasta el limite de agua y se anyaden las alcachofas. Cuando empieze a hervir de nuevo, se incorpora el arroz y el azafran. El fuego ha de estar fuerte hasta que aparezcan bambollas y se vea el arroz. Entonces es el momento conveniente para bajar el fuego. La coccion suele durar unos 20 minutos. Buen provecho!!!