asado

El Asado




“El concepto de cómo hacer un asado es casi como la fórmula para armar el plantel de la selección: somos 40 millones de argentinos y hay 40 millones de opiniones”, dice Guillermo Calabrese, el director académico de Gato Dumas Colegio de Cocineros.

"Cocinero se hace, Asador se Nace" adagio argentino.

Pasos:

TIPO DE MADERA
la mejor madera para hacer asado es la "madera de obra" los clásicos pinos que se llenan de polvillo del material de construcción (quedan blancos) por la cal le dan un sabor particular y único, pero en general todas las maderas funcionan (los atados que se venden en los almacenes) a no ser las de astillas para chimenea que no hacen buena brasa, nota: todo lo que pongas al fuego puede dejarle sabor a la carne, por eso no hay que tirar al fuego pedazos de plástico o cualquier cosa que no sea madera o papel.

PREPARAR EL FUEGO
empezar juntando muchas ramitas secas (evitar hojas), cualquier papel (no satinados), pedazos de madera de cualquier tamaño hubicándolos de forma tal que no queden "ahogados" o sea dejarles espacio con aire entrecruzados, etc. no aplastar todo como un paquete y poner encima los pedazos mas grandes de madera los tronquitos y troncos grandes.

ENCENDER EL FUEGO
encender el papel y las ramitas por debajo hasta que se forme un llamarada inmensa, si se ve demasiado humo y pocas llamas abanicar un momento ya que eso quiere decir que no pasa el aire por las mismas hasta que sea un infierno lo que ves, que te aleje el calor que de ahi sale...una vez que eso esta "que arde" encender una rama con un pedazo de papel envuelto en la punta (si es en un parrillero) y pasarlo por debajo de la parilla para limpiar impurezas y fregar luego un papel encima de la misma para sacar el hollin y grasa quemada de otros asados o en caso de ser en el piso dejar la parrilla encima del fuego por un rato y sacarla con unas maderas y dejarla al lado del fuego
y pasar el papel, eso evita las marcas negras amargas debajo de la carne

ELEGIR LA CARNE
en general el buen asado depende de la partida que llegó a la carniceria y el tiempo de congelado lo mejor es comprar en un frigorífico que venda constantemente carne para ligar un buen asado, lo fundamental, es que se corte en el momento el asado y no comprar trozos cortados previamente porque puede ser que estuvieron horas y horas a la vista y la carne una vez descongelada "se oxida" quedando más oscura y quitando el buen sabor siempre digan "córteme unas tiras de asado" y conviene tiras finas (agradan a la vista y el plato)

COLOCAR LA CARNE
la sal da el factor de que quede seca o jugosa la carne pero dependiendo del tiempo al fuego y la mano del asador
lo mejor es salarla un poco antes de llevarla al fuego (pero no mucho) le va a dar sabor pero no le va a sacar el jugo
ponerla cortada en trozos no muy chicos pero para facilitar darlas vuelta.

PONIENDO BRASAS
aqui es donde el asador se trasforma en un profesional o un trucho porque puede quemar el asado
pasar muchas pero muchas brasas!!! debajo de la parrilla y dejarla cocinar (siempre vigilar debajo la carne para que no se queme, es rico que quede crocante pero no quemado y el paso de uno a otro es un segundo) apenas veas que la carne está mas oscurita o bordó la das vuelta, en este momento le podés agregar más sal y en algunas tiras un buen "chimichurri" de adobo, oregano, etc. para los mas cavernícolas, nunca dejes de tener brasas debajo y vas separando la carne por gusto de consumidor (los "vampiros" que la quieren casi cruda y las viejas que quieren casi suelas crocantes)

Nota:
a) se suele decir de poner del lado del hueso primero por debajo, eso es relativo pero facilita el proceso a falta de experiencia, en tu caso es mas conveniente
b)siempre existió el viejo mito de que cuanto mas lento se hiciera la carne mejor, pero eso se da en el hacer un lechón, no en el asado de vaca, en el asado cuanto más rápido pongas y saques la carne mejor, queda bien jugosa por dentro y crocante por fuera

SERVIR LA CARNE
si te gusta mucho el sabor de la carne jugosa, conviene en platos de madera "para pasar el pan" por el jugo mmmm.
para acompañar la carne no es lo mejor las clásicas ensaladas de lechuga y tomate porque contrasta demasiado el frio de las mismas, mejor poner ensalada rusa o papas al natural con perejil o morrones asados o todo!!! y con mayonesa